Salsa alla lepre con rigatoni marchigiani

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Per la preparazione:

• 2 kg di carne di coscia e spalla di lepre con le sue interiora

• 500 gr di salsiccia

• 50 gr di lardo battuto

• 400 gr di carote a cubetti

• 300 gr di cipolla bianca a cubetti

• 200 gr di sedano a cubetti

• 6 spicchi di aglio privato dell’ anima

• 6 foglie di alloro

• 25 gr di timo serpillo

• 20 foglie di salvia

• 10 gr di maggiorana

• 2 rametti di rosmarino

• 2 scorzette di limone

• 2 scorzette di arancia

• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

• 200 gr di olio di oliva

• 380 gr di pesto di basilico

• 2250 gr di salsa di pendolini

• vino bianco q.b

• vino rosso q.b

• sale e pepe

Ricetta

Preparare un trito molto fine con alloro, salvia, finocchietto selvatico, maggiorana, rosmarino e timo; tutte le erbe devono essere tritate individualmente. In una casseruola fare un fondo di olio, sedano, carota, cipolla, aglio e il trito di erbe aromatiche, soffriggere bene e poi aggiungere la pasta di salsiccia sbriciolata, il guanciale e lasciar cuocere per altri 10 minuti a fuoco vivo.

Quindi aggiungere tutta la carne del lepre precedentemente tagliata a cubetti e continuare a rosolare a fuoco vivo fin quando comincia ad attaccare. Bagnare con il vino bianco, far evaporare e poi ripetere con quello rosso. Evaporato anche quest’ ultimo aggiungere il concentrato di pomodoro e scioglierlo aggiungendo del brodo di verdura fino a coprire tutta la carne che finirà di cuocere brasando per altri 45 minuti circa.

Terminare la salsa aggiungendo le scorze di limone e arancia. Salare e pepare. Al momento del servizio incorporare nella salsa di caccia il pesto alla genovese e la salsa di pendolini. Cucinare la pasta in acqua bollente salata, e saltarla con la salsa in padella cospargere di formaggio grattato, olio dop cartoceto, pepe macinato fresco e irrorare con pesto di basilico.

 

Rifiuti

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Praticando l’esercizio venatorio può capitare di imbattersi in un deposito incontrollato di rifiuti, in una discarica abusiva, o di assistere ad un abbandono di rifiuti “in diretta”.
Lasciando la distinzione giuridica delle diverse condotte sopra esposte agli addetti ai lavori, ciò che ci interesserà come cacciatori sarà di cercare di risanare l’ambiente evitando un ulteriore peggioramento della situazione.
Cosa fare?
Visto che per legge “i rifiuti di qualunque natura o provenienza, giacenti sulle strade ed aree pubbliche o sulle strade ed aree private comunque soggette ad uso pubblico o sulle spiagge marittime e lacuali e sulle rive dei corsi d’acqua” sono rifiuti urbani e che il compito della loro rimozione spetta alle amministrazioni comunali, innanzitutto segnalare alle competenti autorità territoriali (Comune – ASUR) quello che abbiamo rinvenuto, possibilmente per iscritto (carta canta … !!!) e corredato da una o più foto (oggi tutti i cellulari o quasi sono dotati di fotocamera digitale), sollecitando i dovuti interventi finalizzati alla rimozione dei rifiuti ed al ripristino dello stato dei luoghi.
Nel fare ciò potremmo anche avvalerci del supporto della nostra associazione di appartenenza: oggi molti cacciatori sono in possesso di decreto di guardia giurata volontaria ecologica e quindi sapranno ben instradarci su come procedere.
Quindi, trascorso un certo periodo di tempo, potremo ritornare sugli stessi luoghi per verificare se è stato fatto quanto si doveva ovvero se i rifiuti sono ancora li o peggio se sono addirittura aumentati: esiste nella realtà uno strano meccanismo di “emulazione” per cui se qualcuno intende disfarsi in maniera irregolare di qualcosa, spesso lo deposita in luoghi già degradati.
Nel caso di persistenza del fenomeno potremo allora allertare anche gli organi istituzionali di controllo (Provincia – Corpo Forestale dello Stato, …) affinché si occupino della questione con l’autorità che li investe.
Potremmo infine anche chiedere di essere informati sull’esito della segnalazione.

Ragu’ di cinghiale alla Cristina

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Per la preparazione:

• 150 gr di carote

• 150 gr cipolla

• 50 gr di sedano

• mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva

• 1 litro di passata di pomodoro

• 1 peperoncino piccante

• sale q.b.

• 1 bicchiere di vino rosso

• 100 gr di salsiccia

• 100 gr di macinato di manzo

• 300/400 gr di carne di cinghiale macinata o se preferite tagliata a coltello in piccoli pezzetti

Ricetta

Far soffriggere le verdure sminuzzate finemente con l’olio, aggiugere le carni ,il sale,il peperoncino e se volete un pizzico di pepe.quando le carni si saranno asciugate mettere il vino e farlo evaporare,quindi aggiungere la passata di pomodoro e due bicchieri di acqua calda.ora non rimane che farlo bollire piano piano per un paio d’ore finche’ non si sara’ addensato.

Quaglie in salmì con polenta arrostita

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Ingredienti

Per la preparazione:

8 quaglie

  • 100 gr. Lardo Cartoceto
  • 16 olive nere cotte al forno
  • Aceto di mele
  • Alloro
  • Salvia rosmarino qb
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio sale e pepe
  • Fondo di cottura quaglia

Per la polenta:

  • 1 lt. Acqua
  • 180 gr. Farina per polenta
  • Olio e burro qb
  • Sale qb

Per il fondo della quaglia:

  • Carcasse delle quaglie
  • ½ carote
  • ½ costa di sedano
  • ¼ di cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Alloro timo rosmarino qb


Ricetta

preparazione fondo di cottura

disossare le quaglie tenendo da parte i fegatini, rosolare le carcasse con olio, aggiungere in seguito le verdure tagliate a cubetti ed una volta appassite, il concentrato di pomodoro e le erbe aromatiche. Una volta evaporata l’acqua di vegetazione, aggiungere acqua fredda e far bollire. Si otterrà in questo modo una salsa densa da passare al colino.

preparazione polenta

Far bollire un litro di acqua leggermente salata aggiungere un pò di olio e a pioggia ,farina per polenta. Una volta cotta, aggiungere un fiocco di burro e versarla ancora calda in una terrina leggermente imburrata. riposare in frigo.

preparazione quaglie

Arrostire in una padella con olio, aglio e rosmarino le quaglie disossate, salare leggermente e trasferire il tutto in in tegame dove si avrà fatto rosolare in precedenza il lardo con le olive. Far insaporire, bagnare con aceto una volta evaporato aggiungere la salvia, il fondo di cottura e cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
Tagliare la polenta a rettangolo, passarla nel pane grattugiato un filo d’olio e infornarla per 5 minuti.

composizione del piatto

Disporre sopra la polenta ancora calda le quaglie un pò di salsa ed i fegatini in precedenza arrostiti.

Piccioni e Tortore dal collare

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Il piccione rappresenta probabilmente la specie più “impattante” di volatili che si trova oggi a convivere con l’uomo nel suo ambiente urbano, per diversi aspetti:

– grazie alla competizione pressoché nulla per l’occupazione dei siti di nidificazione, popola ogni tipo di edificio (civili abitazioni, capannoni industriali, impianti sportivi, …) imbrattandolo con le proprie deiezioni, la cui componente acida danneggia le pietre di palazzi e monumenti;

– è molto rumoroso, creando disturbo nelle ore diurne;

– è un veicolo di trasmissione di decine di malattie infettive anche gravi (Salmonellosi, Tubercolosi, Encefalite, …), in grado di contaminare esseri umani e animali domestici, tramite gli agenti patogeni contenuti nelle sue feci. Per essere contagiati non è necessario il contatto diretto: il vento stesso trasporta la polvere infetta delle deiezioni secche contaminando gli alimenti, la biancheria stesa ad asciugare, l’acqua;

– i suoi parassiti, in particolare pulci, cimici, zecche ed acari, spesso causano forti infestazioni nei luoghi di nidificazione, soprattutto se realizzati in locali chiusi e ciò costituisce un grave problema igienico-sanitario poiché questi insetti costituiscono spesso la causa di gravi malattie infettive anche nell’uomo;

– in agricoltura rappresenta una vera rovina nel caso di campi seminati a piselli, fagioli, mais, … anche per la carenza di specie predatrici.

La tortora dal collare orientale, originaria dell`Asia del sud, appare in Italia a cavallo tra le due guerre mondiali subendo da subito una velocissima espansione. Il nido è costruito sugli alberi di parchi e giardini e solo raramente su edifici, pertanto non entra direttamente in competizione con il piccione, del quale presenta però tutti gli aspetti negativi sopra richiamati. Pertanto al fine di mitigare l’impatto che queste specie riversano nell’ambiente antropico, è indispensabile:

  • > eseguire necessari e periodici interventi di pulizia e disinfezione degli spazi popolati da questi columbiformi;

> limitare al massimo le risorse alimentari a loro disposizione;

> adottare misure idonee ad impedire che questi animali riescano a posarsi e nidificare nei diversi tipi di immobili sopra citati;

> prevedere il loro contenimento numerico anche facendo ricorso al contributo di “doppiette” adeguatamente formate ed in possesso di tesserino di operatore faunistico rilasciato dalle Province al superamento di idonei corsi di formazione.

Palomba dell’Elvira

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Per la preparazione:

• 2 palombe giovani

• 1 salsiccia

• 2 fette di pancetta fresca

• salvia

• rosmarino

• 2 capi d’aglio

• 1 manciata di olive verdi fresche

• 2 bicchieri olio extravegine di oliva

• 2 bicchieri vino rosso sangiovese

• sale e pepe

Ricetta

Pulire ed eviscerare le palombe conservando a parte le interiora (fegato, cuore…).

Dopo averle unte e salate infilarle sullo spiedo.

Metterle davanti al fuoco ma non troppo vicine alla fiamma. Sotto le palombe mettere una leccarda (o ghiotta) in cui porre olio, vino, odori, le interiora delle palombe, la pancetta e le salsicce a pezzi.

Lasciar cuocere per circa due ore sia le palombe che la leccarda in modo che i vapori condiscano le palombe impedendo che la carne si secchi.

Al termine della cottura macinare tutto il contenuto della leccarda ottenendo così un patè.

Tagliare le palombe a pezzi e disporle sul piatto di portata insieme al patè.